Выбор томатной основы для пиццы напрямую влияет не только на вкус, но и на себестоимость, стабильность результата и восприятие блюда гостем. На рынке есть несколько популярных форматов: целые очищенные томаты в собственном соку, измельченные томаты и готовый соус для пиццы без специй. 

Наши партнеры, ПиццаШкола, протестировали три продукта SICA, чтобы понять, какой вариант лучше работает в профессиональной кухне. С удовольствием делимся с Вами результатом. И напоминаем, что у нас можно не только заказать итальянские томаты SICA, но и получить консультацию опытных технологов.

Итальянская компания SICA производит томаты с 1996 года, а сама линейка позволяет подобрать сырье под разные задачи кухни: от максимальной натуральности до технологичности и экономии времени. В этом тесте нас интересовали вкус, поведение соуса на пицце после выпечки и потери при приготовлении.

Для сравнения были выбраны три варианта продукции SICA:

• целые очищенные томаты в собственном соку, пелати;

• измельченные томаты, пульпа;

• соус для пиццы без специй.

Из пелати и пульпы приготовили стандартный томатный соус без варки. Готовый соус для пиццы тестировали без изменений, в том виде, в котором он поступает от производителя.

Для чистоты эксперимента использовали одинаковые условия:

• боллы теста по 300 г;

• диаметр пиццы 30 см;

• 100 г соуса;

• 100 г моцареллы.

Потери после выпечки:

По итогам теста разница в потерях оказалась не критичной:

• Соус на основе пелати - 8,6%.

• Соус на основе пульпы - 11,6%.

• Соус для пиццы без специй - 9,8%.

Если смотреть только на этот показатель, лидером стали пелати. Однако готовый соус для пиццы тоже показал стабильный результат, а при корректной доработке может стать более экономичным решением. Кстати, рецептами с томатами пелати мы делились в этой новости.

Отдельно стоит отметить, что соус для пиццы без специй можно разбавлять фильтрованной питьевой водой до 35-40% без заметной потери густоты и насыщенности вкуса. При разбавлении на 30% потери после выпечки снизились до 8%, что стало лучшим результатом теста.

Вкус и текстура

По органолептике ПиццаШкола рф расположили продукты SICA в следующем порядке:

1. Томаты целые очищенные в собственном соку, пелати.

2. Измельченные томаты, пульпа.

3. Соус для пиццы без специй.

4. Разбавленный соус для пиццы без специй.

Пелати дали самый яркий и чистый томатный вкус. После пробивания блендером в соусе остаются фракции томата, и это важно для кухни, которая хочет подчеркнуть натуральность продукта.

Пульпа показала хороший рабочий результат, но по вкусовому профилю немного уступила пелати. Готовый соус для пиццы оказался удобным и технологичным, однако по вкусу и насыщенности уступил натуральному сырью.

фото ПиццаШкола

Какой соус лучше для пиццы

Если рассматривать задачу с точки зрения профессиональной кухни, выбор зависит от приоритетов.

• Пелати подходят тем, кто хочет максимум вкуса, натуральности и контроля над рецептурой.

• Пульпа удобна, если нужен баланс между технологичностью и выраженной текстурой.

• Готовый соус для пиццы - хороший вариант для стандартизации процесса, ускорения работы и снижения потерь.

• Разбавленный соус для пиццы может стать самым экономичным решением при сохранении приемлемого вкуса и стабильной густоты.

Почему профессионалы выбирают томаты пелати SICA:

Приготовление стандартного томатного соуса именно из целых очищенных томатов в собственном соку можно выбрать по нескольким причинам:

Во-первых, так максимально сохраняется вкус самих томатов. Во-вторых, после пробивания блендером соус получается живым по текстуре, а это создает ощущение натурального продукта. В-третьих, Пицца Школа отмечают, что им больше нравится баланс вкуса, который дает именно такой формат сырья.

Для HoReCa это особенно важно: гость чувствует разницу между просто удобным соусом и соусом, который действительно раскрывает вкус пиццы.

Итак, если вам нужен продукт с лучшим вкусом и натуральным профилем, выбирайте целые томаты пелати. Если приоритет - скорость и удобство, обратите внимание на пульпу или готовый соус для пиццы. Если же важна экономика, стоит протестировать вариант с разбавлением готового соуса в рамках вашей технологической карты.

SICA дает возможность работать с разными форматами томатного сырья и подбирать решение под конкретную кухню, объемы и формат заведения. Это удобно для пиццерий, ресторанов, dark kitchen и любого HoReCa-проекта, где важны стабильность, вкус и контроль себестоимости.